酸奶有什么营养？
身为资深华农人，说起酸奶，首先想到的肯定就是享誉盛名的华农酸奶啦！等等先别走，这里不是卖广告！
话说回来，大家都知道酸奶对身体有好处，到底是有什么好处呢？
坊间传言喝酸奶可以补钙、通便、补充蛋白质，到底有没有那么神奇呢?
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【酸奶的营养成分】
从营养成分上分析，酸奶的热量较低，不容易造成肥胖，含有丰富的蛋白质和钙，还有铁、锌、镁等各种人体必需的微量元素。
除此之外，核黄素和烟酸也对人体非常有好处。
酸奶是牛奶经过发酵制成的,是一种“功能独特的营养品”，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且能调节机体内微生物的平衡。主要原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂。
经过发酵，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子(如半乳糖)，使蛋白质结成细微的乳块,脂肪含量也比牛奶增加了2倍，更容易被消化吸收。
所以酸奶中是不含有乳糖的，这就大大地方便了乳糖不耐受又想摄入乳制品的朋友们。
【酸奶有什么功效】
1.补充蛋白质
酸奶中的蛋白质比牛奶更易被人体吸收，所以酸奶更适合老年人和小朋友补充蛋白质。
同时酸奶保存了鲜奶中所有的营养素。在牛奶发酵的过程中,乳酸菌分解了牛奶中的蛋白质和乳糖,人体不但易于消化吸收,而且还能有效地抑制肠道内的细菌繁殖,有助于儿童大脑和神经系统的发育。
2.助消化
酸奶具有调整肠道菌群,抑制有害菌,促进消化吸收,改善胃肠道功能，适合消化功能一般的人群长期适量饮用。
每天喝1-2杯酸奶 ,坚持几个月之后 ,可使消化吸收功能明显改善,便秘和腹泻等问题得到有效缓解,胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。食用酸奶还可以促进消化道的蠕动、减少便秘的发生，促进消化道的蠕动。[1]
所以坊间传言喝酸奶可以润肠通便防止便秘还是有道理的。
3.增进食欲、抗衰老
酸奶还能刺激胃酸分泌，增加食欲 ,促进人体新陈代谢 ,使营养易被吸收。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙更易于消化吸收，利用率高 ，有益于牙齿、骨骼等。
酸奶中的有益细菌能助您抗衰有益细菌能够为人体制造营养物质和能量，抵抗衰老，预防癌症。
有益细菌包括双歧杆菌、乳酸杆菌等,饮酸奶和加有乳酸菌的饮料,是抗衰老的好选择。[1]
4.提高机体免疫力
乳酸菌可增加对疾病的抵抗力如癌症、感染，且能延缓肿瘤的开始及减少肿瘤的发生率，乳酸菌能增加自然杀手细胞(NK)的数目,延缓肿瘤的发生。[1]
K.Wang 等[2]研究发现，植物乳杆菌的抗肿瘤作用是因其产生的细胞结合性胞外多糖抑制了人类肝 癌细胞、结肠癌细胞的增殖。M.K.Fasseas 等在试验中也检测到了唾液乳杆菌和罗伊乳杆菌，这2种菌可抑制生殖癌细胞的生长。
【莫斯利安酸奶中蛋白质含量】
下面让我们以光明莫斯利安酸奶做个小实验，用考马斯亮蓝G－250法测光明莫斯利安酸奶中蛋白质的含量。
在光明莫斯利安酸奶的营养成分表(每100g) 中，我们可以知道光明莫斯利安酸奶的蛋白质含量为2.8g，但是我们实际测量出来的蛋白质含量为2.2g，小于2.8g。
酸奶中20%的蛋白质被分解为小的分子，这种变化有利于人体对蛋白质的消化吸收，使人体对蛋白质的利用率得以提高。[3]
【话食小贴士】
既然酸奶那么有用，除了直接饮用外，还有什么美味的食用方法呢?
对于爱美的都市白领，水果酸奶代替晚餐是不错的减肥方法。操作简便又有营养。可以添加香蕉，苹果，橙子，火龙果等等，富含维生素，美味又健康，还有助于健美身材和改善皮肤的粗糙、暗黄、痤疮等皮肤问题。
除此之外，比较浓稠的酸奶还可以当成酸奶酱涂在面包上，改善面包的干涩口感，添加一丝酸酸甜甜的滋味。
随着消费水平的提高，人们对食品安全的关注也日益增加。
网上曾经流传过市面上有的酸奶是用过期牛奶制成这一说法。其实酸奶的制作过程并不复杂，自己在家也可以轻松完成，全家喝上放心的优质酸奶。
【如何在家制作酸奶】
首先，要准备好制作酸奶所需要的原料。
①鲜牛奶
②白砂糖
③酸奶发酵剂或活性发酵酸奶
原料准备完以后 ,可以按以下方法制作酸奶。一般0 .5 kg牛奶加50ml水、40g白糖。把牛奶和水倒入锅内,加热。40℃时,加入白糖。加热过程中,要不停搅拌 ,以防止粘锅, 直至牛奶煮开。把锅放入冷水中冷却至牛奶温度为45℃左右时, 加入发酵剂(加入量为每0.5kg牛奶加25 ml)，然后搅匀，倒入纸杯后密封。
如果家里有恒温箱, 把恒温箱调至42～45℃，把做好的酸奶放进恒温箱；2～4 h 后即可取出， 放入冰箱冷藏，即可食用。
如果没有恒温箱,可以把酸奶放在温度适宜的地方，让其自然发酵(自然发酵时间较长)。酸奶发酵完后应呈凝固状态、白色不透明、组织光滑、口味酸甜可口。[4]
这样就能喝到自家制作的健康酸奶啦，很简单对不对？心动的你赶紧行动起来，让家人都喝上健康营养的自制酸奶吧。
参考文献
[1]王淑娟,杨冬霞. 酸奶的营养与保健功能探析[J]. 科技创业家,2013,(01):214.
[2] WANGK，LIW，ＲUIX，et al.Characterization of a novel exopolysaccharide with antitumor activity from Lactobacillus plantarum 70810［J］．Int J Biol Macromol,2014，63: 133－139
[3]韩端丹. 光明莫斯利安酸奶营养成分的研究[J]. 山东化工,2016,45(22):69-72.
[4]孙全友. 家庭酸奶制作方法[J]. 河南农业科学,2003,(05):59.
作者：吴雯婷 赵力超
酸奶的营养丰富，酸奶中含有丰富的蛋白质，大概100g酸奶中就含有≥2.5g蛋白质，118g钙质，而且富含多种矿物质比如钾、钠、镁，也含有碳水化合物等能量物质，还有多种维生素，例如B族维生素、维生素E等。
膳食指南提出，最好每人每天都补充250~300g牛奶，如果有乳糖不耐受症状的朋友也可以用酸奶代替牛奶，酸奶中含有乳糖，乳糖还有帮助平稳血糖的功能。
酸奶中含有很多益生菌成分，例如乳酸菌，双歧杆菌，保加利亚链球菌，这些益生菌能够帮助调理肠胃道菌群，可以维护肠胃道菌群的健康，对于预防便秘、预防腹泻等有帮助。
购买酸奶的时候应该注意看营养成分表和食品配料表，目前有很多酸奶不是原味酸奶，其中添加了蔗糖、葡萄糖浆、香精、甜味剂等成分，不仅糖分过量，可能含有的营养成分也不及本来的分量。一般酸奶中的蛋白质≥2.5%，钙质100~200mg/100ml。特别是有高血糖和糖尿病的朋友，在购买酸奶时要看准是不是“原味酸奶”，或“风味酸奶”，要看准配料表中是不是含有大量糖类，选择适合自己的，避免血糖波动。
酸奶的营养成分分析
1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲
2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用
3． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加
4． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏
5． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收。
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：
1．维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
2．通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
折叠营养含量
每100克
热量(大卡)72.00
碳水化合物(克)9.30
脂肪(克)2.70
蛋白质(克)2.50
纤维素(克)0.00
维生素A(微克)26.00
维生素C(毫克)1.00
维生素E(毫克)0.12
胡罗卜素(微克)0.00
硫胺素(毫克)0.03
核黄素(毫克)0.15
烟酸(毫克)0.20
胆固醇(毫克)15.00
镁(毫克)12.00
钙(毫克)118.00
铁(毫克)0.40
锌(毫克)0.53
铜(毫克)0.03
锰(毫克)0.02
钾(毫克)150.00
磷(毫克)85.00
钠(毫克)39.80
硒(微克)1.71
酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
酸奶营养分析：
1. 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；
2. 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；
3. 据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；
4. 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；
5. 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏；
6. 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
酸奶的营养价值比较丰富。
酸奶的营养成分跟牛奶有所差别。酸奶发酵的过程中蛋白质得到分解形成短链的肽和分子量大小不一氨基酸，它的易消化程度就得到提高。
酸奶发酵过程中还可以产生一些水溶性的维生素，如b族维生素。
酸奶的酸度增高，有助于钙的吸收。而且酸奶里面还含有一些益生菌，在人的肠道菌群的均衡方面还具有很好的促进作用。
奶中的乳糖在发酵过程中产生了乳酸，对一些乳醣不耐症的个体，可以放心使用了，所以对于乳糖不耐症的个体，酸奶的重要的营养学意义就在于此。
一般来说，酸奶的营养价值高于普通牛奶，因为酸奶是用普通牛奶为原料发酵而来的，普通牛奶中所具有的营养物质，酸奶中基本都有，而酸奶中具有的许多营养物质，普通牛奶中却没有。这是因为牛奶经过乳酸菌发酵变为酸奶后，比较难以消化的酪蛋白分解为各种氨基酸，分子变小了，更容易消化吸收；而且，酸奶中接种了活的乳酸菌，改善了肠道菌群，抑制腐败菌生长，乳酸菌菌体裂解后可释放蛋白酶，乳糖酶和肽酶，有助于肠道内其它食物的消化吸收，改善消化功能，具有整理肠道作用；同时酸奶可以缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，增强肌体免疫力，抑制癌症的发生。
总之，酸奶有益于人体肠胃健康，促进食欲，改善消化功能；口感细腻酸甜，需要冷藏，保质期15-30天，比普通巴氏鲜奶时间长些。
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